Pane comodo integrale

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ceci in zimino

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Ricetta di

Bionutrichef

icona-ingredienti    Ingredienti

 

225 g di semola integrale macinata a pietra

150 g di farina di farro spelta

125 g di Farina Integrale da Grano Toscano Del Colle

420 mL di acqua leggermente tiepida

12.5 g di lievito madre essiccato (con aggiunta di lievito di birra)

10 g di zucchero di canna grezzo extrafino

20 g di sale integrale fino

40 g di Mix di semi per panificazione Del Colle

20 mL di olio extravergine di oliva toscano spremuto a freddo

 

icona-procedimento  Procedimento

Nella ciotola della planetaria versare le farine, lo zucchero e il lievito e mescolare a velocità bassa (al di sotto di 1) in modo che si mescolino gli ingredienti perfettamente tra loro. [Procedimento a mano: in una ciotola abbastanza capiente unire le farine con lo zucchero e il lievito e con una frusta mescolare bene per una migliore distribuzione degli ingredienti secchi].

Mentre il gancio continua a girare versare a filo l’acqua; a metà dose aggiungere il sale e l’olio e continuare a impastare, con sempre l’aggiunta dell’acqua a filo, fino ad ottenere un impasto denso ma non compatto. Abbiamo bisogno di una consistenza molto idratata. [Procedimento a mano: versare poco per volta l’acqua e iniziare a impastare a mano o con una spatola; a metà dose di acqua aggiungere il sale e l’olio, continuare a impastare con sempre l’aggiunta di acqua un po’ per volta, per ottenere un impasto molto idratato].

Far riposare l’impasto nella ciotola e ogni 10-15 minuti mescolare dal basso verso l’alto con una spatola per 3 volte. [Da adesso in poi i procedimenti continuano a mano].

Ungere un contenitore in plastica o vetro con coperchio ermetico con olio di semi o staccante per dolci, aiuterà l’impasto lievitato ad uscire più facilmente dal suo contenitore.

Versare l’impasto nel contenitore, chiudere e trasferire in frigorifero nella parte più bassa e lasciarlo lievitare lentamente per circa 12 ore (lo preparate la sera per cuocerlo la mattina successiva perchè è preferibile che dopo la cottura si raffreddi quasi completamente prima di tagliarlo).

Passate le 12 ore, riprendere il contenitore e lasciare che l’impasto torni a temperatura ambiente, anche per 2-3 ore (ciò dipende dalla stagione in corso).

Su una spianatoia spolverare della semola integrale, scoperchiare e capovolgere il contenitore e far scivolare delicatamente l’impasto sul piano infarinato.

Distribuire sull’impasto (che dovrebbe risultare ben alveolato) una parte del Mix di semi per panificazione e procedere con le pieghe di rinforzo e infine arrotondando per formare una sfera (seguire lo schema riportato sotto). Fare il passaggio per due volte, distribuendo anche la seconda volta sull’impasto il Mix di semi.

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“Foderare” una ciotola pulita con un canovaccio di cotone spolverato abbondantemente con la semola o la farina di farro e posizionare all’interno con delicatezza il panetto ben arrotondato, spolverare ancora con la semola/farina sia i lati che la superficie in modo che durante la crescita dell’impasto non si attacchi al telo e chiudere con i lembi del canovaccio rimasti fuori.

Mettere a lievitare il pane in forno spento con la luce accesa o in un luogo con del tepore (d’estate anche a temperatura ambiente) fino al raddoppio.

Quando è pronto per essere cotto, prelevare la ciotola da forno e portare il forno alla temperatura di 230°C con all’interno una casseruola con coperchio. La casseruola ben scaldata (deve essere quasi rovente, attenzione alle mani) non permette all’impasto di aderire e a fine cottura diventa semplice sformarlo. La scelta può essere fatta con una classica pentola di acciaio con fondo spesso e adatta per le cotture in forno (coperchio compreso) o una cocotte oppure una pirofila tonda in pyrex sempre con coperchio. Io ho a disposizione quest’ultima opzione, che mi permette anche di controllare la cottura del pane. Il diametro preferibile varia dai 21 a max 25 cm.

Quando la pentola è ben riscaldata, tirare fuori dal forno, togliere il coperchio e capovolgere con delicatezza ma velocemente la ciotola col pane, eliminare il canovaccio, scuotere leggermente la casseruola per manterere l’impasto più possibile al centro, chiudere col coperchio e cuocere alla stessa temperatura in modalità statica o ventilata (a seconda del proprio forno) per 30 minuti.

Passato questo tempo, aprire il forno, tirare fuori il coperchio e richiudere velocemente, abbassando la temperatura a 210-200°C e continuare la cottura per altri 20 minuti.

A cottura finita prelevare dal forno la casseruola, scuotere leggermente e con attenzione prendere il pane cotto e farlo raffreddare su una gratella.

Una volta raffreddato, il pane può essere conservato in buste per alimenti con chiusura ermetica e dura diversi giorni, mantenendosi morbido.

 

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