Torta verde alla moda ligure

Torta verde alla moda ligure

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Ricetta di

Esperimenti in cucina
una Biologa ai fornelli

icona-ingredienti    Ingredienti

 

per una teglia da 26-28 cm:

Per la sfoglia: 400 g di farina di farro spelta bio (più quella per infarinare il piano di lavoro), 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva cultivar taggiasca, circa 200 mL di acqua a temperatura ambiente, un pizzico di sale fino integrale, 1 tuorlo d’uovo sbattuto. Per il ripieno: 60 g di riso carnaroli della bassa pavese Del Colle, 2 uova grandi + 1 albume, 500 g di zucchine (possibilmente le tipo trombetta di Albenga), 80 g di Parmigiano Reggiano di montagna (Alta Valditaro), 2 cipolle egiziane di Ventimiglia o mezza cipolla dorata grande, olio extravergine d’oliva cultivar taggiasca q.b., sale integrale fino q.b.

icona-procedimento  Procedimento

 

Iniziare preparando la sfoglia, in quanto l’impasto deve avere un tempo di riposo. Nella ciotola della planetaria versare la farina di farro e azionare la macchina con gancio K (questo passaggio può comunque essere fatto anche a mano). Aggiungere l’olio e poi a filo l’acqua e continuare ad impastare a velocità media fino ad ottenere un panetto sodo ed elastico. Coprire l’impasto con pellicola alimentare e far riposare a temperatura ambiente.

Affettare sottilmente la cipolla (se si utilizza la tipo egiziana non scartare la parte verde) e farla rosolare con poco olio in una casseruola, aggiungere le zucchine lavate e tagliate a rondelle, aggiustare di sale e far saltare per circa 5 minuti.

In contemporanea far lessare il riso in acqua bollente salata per soli 5 minuti, scolare e versare in una scodella capiente.

Aggiungere le zucchine, le uova e l’albume, il parmigiano e mescolare bene.

Riprendere il panetto della sfoglia e dividerlo in due non perfettamente a metà. Stendere per primo l’impasto a dimensione più grande su una spianatoia infarinata: questa sfoglia servirà da base per la torta salata. La teglia si può ungere con uno staccante a base di oli vegetali o con parecchio olio d’oliva oppure ancora con carta forno.

Posare la sfoglia sulla teglia, bucherellare la superficie con una forchetta e stendere il ripieno di zucchine e riso. Stendere la seconda sfoglia che servirà per chiudere la torta e arrotolare i lembi delle due sfoglie verso l’interno in modo da chiudere perfettamente l’involucro.

Bucherellare anche la superficie esterna della torta, spennellare col tuorlo sbattutoe cuocerla in forno preriscaldato a 200°C per 40-50 minuti in modalità statica.

Prima di servirla lasciarla raffreddare completamente.

Accompagnare con un Albarola Colli di Luni.

 

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